Makanan Internasional

MAKANAN KONTINENTAL

Ilustrasi makanan kontinental

Makanan kontinental adalah makanan yang berasal dari negara Perancis dan juga terkenal di negara-negara Eropa lainnya. Gaya masakan ini terus berkembang hingga ke negara-negara di benua lain seperti Amerika dan Australia akibat dari penjajahan Inggris. Oleh karena itu makanan yang berasal dari Amerika atau yang biasa disebut sebagai western food memiliki banyak kesamaan dengan makanan yang berasal dari Eropa. Makanan kontinental sampai sekarang diakui sebagai masakan Eropa karena tempat berawalnya makanan ini lahir dan berkembang. 

Makanan kontinental biasanya menggunakan bumbu instan atau bumbu siap pakai berupa bumbu kering. Teknik pengolahannya juga terbilang simpel dan cepat. Penyajiannya dilakukan secara bertahap dengan alat makan yang berbeda tiap jenis makanannya. 

A. GILIRAN MENU MAKANAN KONTINENTAL 

1. Menu Klasik 
- Cold appetizer 

- Soup 

- Hot appetizer 

- Hidangan ikan 

- Main dish 

- Hot entrée/hidangan penyela panas 

- Cold entrée/hidangan penyela dingin 

- Sorbet 
- Roast/hidangan panggang 

- Vegetables/hidangan sayuran 

- Sweet cold 

- Savoury 

- Dessert 


2. Menu Modern 
- Soup 

- Main course 

- Dessert 


3. Menu 5 Giliran 
- Cold appetizer 

- Soup 

- Hot appetizer 

- Main course 

- Sweet/dessert 


B. PEMBAGIAN HIDANGAN MAKANAN KONTINENTAL 

1. Appetizer/hidangan pembuka/starter = merangsang selera makanan 
- Ringan, menyegarkan (biasanya asam), bite size food 

- Bisa panas (canape, fritters, soup) 

- Bisa dingin (salad, fruit cocktail, shrimp cocktail) 


2. Main course/hidangan utama = karbo, protein, lemak, vitamin & mineral 
- Lauk hewani: daging, ikan, unggas, seafood (175-225 gram) 

- Sayuran: buncis, kol, lobak, brokoli, asparagus (75 gram) 

- Garniture: kentang, pasta + roti, nasi (75 gram) 


3. Dessert/hidangan penutup = menghilangkan kesan hidangan sebelumnya, sebagai pencuci mulut 

- Hot dessert: kue sus, cake, bread pudding, pudding karamel, pancake (60 c) 

- Cold dessert: pudding, cocktail (10-15 c) 

- Frozen dessert: ice cream, sorbet, punch (0 c) 


C. PEMBAGIAN WAKTU MAKAN

1. Breakfast = 6.00-9.00 AM 

2. Brunch = 10.00-11.00 PM (kopi, cemilan) 

3. Lunch = 12.00-15.00 PM 

4. Afternoon tea = 16.00-18.00 PM (teh, cookies, cemilan) 

5. Dinner = 19.00-21.00 PM 

6. Supper = 22.00- 24.00 AM (midnight snack) 


D. MACAM-MACAM MENU MAKANAN KONTINENTAL 

• A la Carte: susunan hidangan disertai dengan harganya masing-masing 

• Table d’Hote: susunan hidangan lengkap (complete meal) mulai dari appetizer hingga 
dessert beserta harga keseluruhannya 

• Chef’s Recommendation: menu yang dianjurkan langsung oleh chef, tidak tercantum dalam menu a la carte 

• Specialite de la Maison: menu yang berisi hidangan-hidangan istimewa suatu restoran 


MAKANAN ORIENTAL

Ilustrasi masakan oriental

Makanan oriental adalah masakan yang berasal dari negara kepulauan daerah Asia (Indonesia, Cina, Jepang, India, Arab, Pakistan, negara timur lainnya). Masakan oriental merupakan perpaduan dari beberapa resep masakan di Asia yang mudah dikenali dari tampilan, aroma, dan rasanya karena selalu menggunakan bumbu utama; bawang putih, kecap asin, kecap ikan, saus tiram, saus tomat, minyak wijen, ang chii, dll. Negara yang mencolok dental bumbu tajamnya biasanya makanan India, Pakistan, dan Birma. Jepang, Korea, Vietnam mengikuti selera masakan Cina. Sedangkan, Muang Tay, Filipina, Malaysia mengikuti selera masakan Indonesia.

A. CIRI MAKANAN ORIENTAL

• Dihidangkan sebagai makanan pokok; nasi, mie, jagung => mengandung lebih banyak karbohidrat daripada protein hewani

 Contoh makanan yang mengandung karbohidrat; nasi, jagung, mie

• Cukup variatif dalam menggunakan bahan makanan; sayur, daging (sapi, ayam), seafood 
• Tidak dikenal susunan menu; penyajian menu berdiri sendiri karena belum ada standarisasi susunan menu
• Teknik pengolahan makanan lebih kompleks
• Cara penyajian lebih simpel; dihidangkan bersama alat makan yang sama untuk jenis makanan yang berbeda

B. ALAT DAN BAHAN YANG BIASA DIGUNAKAN

• Kecuali untuk menggoreng martabak India, maka wajan/kuali/penggorengan yang biasa digunakan dalam dapur oriental adalah cekung (wox), baik itu kecil, sedang, atau besar
• Bertangkai satu, bertangkai dua sama besarnya, maupun bertangkai besar dan kecil 
• Alat penghalus bumbu tradisional: cobek, munti, pipisan, anak pipisan, lumpang, alu
• Semua negara punya ciri khas masing-masing, tapi umumnya pake bahan rempah 
• Rempah yang digunakan: cabe, jinten, jahe, kunyit, kayu manis, ketumbar, bawang putih
• Rempah khas india: klabet, ajwain, asafetida 
• Daun herbal: daun ketumbar, daun mint, daun klabet, daun cassia, tejpat 
• Bumbu paprika merah, daun salam, koja, air mawar 
• Untuk menumis: minyak kacang, minyak kedelai, minyak bunga matahari, minyak wijen, minyak sayur

C. KARAKTERISTIK MASAKAN DI BERBAGAI NEGARA ORIENTAL 

1. Masakan Cina

Contoh masakan-masakan Cina

- Makanan pokok: nasi dengan lauk pauk 

- Pengganti nasi: mie, bihun

- Lauk pauk: daging babi, unggas, telur, dan hasil laut (sea food) 

- Sayuran: rebung, sawi, kol, kembang kol, wortel, kapri, tahu, jamur

- Bumbu penyedap: kecap, saos, tiram, vetsin, bawang putih, minyak babi, minyak wijen, minyak kacang, minyak ayam 

- Keistimewaan: pengolahan cepat, dilengkapi dengan saos tomat, sambal cuka, kecap

- Masakan berkuah dihidangkan dalam mangkuk, alat makan sumpit => potongan bahan makanan besar agar mudah diambil.

2. Masakan Jepang

Contoh masakan-masakan Jepang

- Dipengaruhi masakan Cina, Korea

- Bahan mentah ikan atau ayam sebagai hidangan

- Susunan dipengaruhi oleh susunan Amerika; dihidangkan dulu selada/sop, makanan pokok, dessert

- Sop dihidangkan dalam mangkuk dengan sendok/sendok bebek, lanjut hidangan lain dengan sedikit nasi dengan sumpit

- Sukiyaki, tempura, yakitori

- Bumbu: bawang putih, jahe, lada, macam-macam kecap, shoyu, mirin, sake, vetsin, cuka, mustard 

- Alat-alatnya punya bentuk, warna yang menarik, bahan lak dan porselen 

- Meja makan berkaki pendek, orang yang makan duduk bersila di atas bantal 

3. Masakan India, Arab, Pakistan 

- Makanan pokok: nasi, roti, lauknya gule, kari

- Kambing guling, daging pagang, kebab

- Makanan pokok India Utara dan Pakistan: roti dari tepung gandum dan air tanpa ragi, beberapa macamnya;


Chapatti, roti khas Pakistan

a) Nan dan chapatti dibuat dari campuran gandum dan air yang dibentuk tipis 

b) Rhotti/sejenis chapatti, dibuat lebih tebal 

c) Paratha, roti yang lebih tebal dari chapatti, digoreng dalam mentega/ghee

d) Shirmah, pancake yang digoreng dalam ghee 

- Makanan pokok India Selatan: nasi yang dimakan dengan babi, ayam, telur, hasil laut

- Pakai kacang-kacangan, chutney

- Bumbu yang dipakai: bumbu kering dengan aroma dan rasa keras (kari)

- Pakai minyak samin; minyak unta untuk menggoreng/menumis

- Pencuci mulut: kue, manisan buah

- Bangsa Arab dan India makan pakai tangan, bersila di lantai

4. Masakan Filipina

Chicken Adobo, salad satu makanan khas Filipina

- Makanan pokok: nasi dengan lauk ikan 

- Perpaduan masakan timur dan barat

- Pengaruh Amerika: dessertnya pudding, eskrim, buah-buahan

- Filipina menghasilkan kelapa; masakannya banyak pake kelapa dan santan

- Bahan lain: daging babi, ayam, telur, daging sapi, hasil laut 

- Sayurannya biasanya sama kayak Indonesia

- Umumnya pake tata cara barat

- Hiasan meja sering dari bambu/table mats dari lidi/serat nanas

GARNISH

 Ilustrasi garnish

A. PENGERTIAN GARNISH 

Kata garnish berasal dari Bahasa Perancis yang artinya hiasan hidangan. Garnish pada suatu hidangan adalah untuk memberi daya tarik serta keindahan pada suatu hidangan tersebut. Garnish adalah hiasan yang digunakan untuk makanan maupun minuman yang umumnya bisa dimakan dan dibuat sedemikian rupa sehingga menunjang penampilan suatu hidangan, sekaligus menggugah selera makan seseorang. 
 

B. SYARAT-SYARAT GARNISH 

• Bahan yang dipakai harus bahan yang segar, dapat dimakan, dan bersih. 

• Harus mengetahui jenis makanan yang akan dihias, sehingga garnish sesuai bahan 
yang akan dimasak. 

• Penggunaan warna yang mencolok dan menarik 

• Alat-alat yang digunakan sesuai dengan kebutuhan 

• Besar hiasan dan hidangan yang akan dihias harus seimbang dan tahu persis dimana 
hiasan itu akan diletakkan. 

• Makanan harus kelihatan menarik dan tekstur lebih baik 

• Memberi variasi makanan yang memang, mempunyai warna yang kurang menarik agar 
lebih terlihat menarik 


C. FUNGSI GARNISH

Fungsi garnish utama: agar makanan terlihat menarik, karena jika makanan tidak 
menarik akan menimbulkan rasa malas untuk memakan. 


• Membangkitkan selera makan. 

• Menambah rasa dan aroma yang lezat. 


D. JENIS GARNISH

1. Simple Garnish

- Pengertian: garnish yang terdiri dari satu bahan atau lebih 

- Contoh: biasanya terbuat dari sayur-sayuran, cereal atau makanan-makanan yang 
sudah jadi, seperti crouton, bread, tart, dan sebagainya. 


2. Composite Garnish 

- Pengertian: garnish yang terdiri dari bermacam-macam bahan sebagai hiasan yang 
sesuai dengan makanan dasar. 

- Ciri-ciri: bahan tersebut harus mempunyai perpaduan rasa dan aroma dengan makanan 
pokok atau bahan satu dengan yang lain 


E. BAHAN-BAHAN GARNISH

• Bahan Pangan 

a) Buah-buahan: tomat, apel, alpukat, anggur, jeruk, strawberry, ketimun. bengkuang, labu, 
cherry, cabai merah, cabai hijau 
b) Sayuran: wortel, selada, sawi putih, lobak, bawang bombay, kol 

c) Daun-daun : parsley, seledri, kemang, daun mint 


• Bahan Pangan tidak dapat dimakan 

- Pengertian: termasuk dalam bahan pangan, tetapi tidak sewajarnya jika dikonsumsi 

- Ciri-ciri: merupakan bahai pemberi rasa, aroma atau warna 


- Contoh: daun pandan, batang kayu manis, sere/seraii, kayu secang

• Bagian dari bahan pangan dapat dimakan


- Contoh: daun nanas, daun pisang, kulit pepaya, kulit semangka 

TEKNIK PENGOLAHAN MAKANAN INTERNASIONAL

Ilustrasi memasak

Pengolahan makanan internasional adalah mengolah/memasak makanan dengan bahan, teknik, penyajian dan menu berasal dari negara-negara di dunia. 

Ilustrasi boiling, steaming, au bain marie

• Merebus (boiling) yaitu memasak bahan makanan dalam zat cair pada suhu 100°c. Merebus dapat dalam air, susu, kaldu atau anggur.Pada waktu merebus supaya tidak banyak zat-zat makanan yang hilang 


• Mengukus (steaming) ialah memasak bahan makanan dengan uap air mendidih. Mengukus dilakukan dalam panci pengukus yang terdiri dari dua buah panci yang disusun. Panci bawah berisi air pengukus, sedangkan yang di atas tempat makanan yang dikukus dasarnya berlubang-lubang. 


• Mengetim (Au bain marie) ialah memasak bahan makanan dalam sebuah tempat yang dipanaskan dalam air mendidih. Mengetim dilakukan dalam panci tim yang terdiri dari 2 buah panci yang disusun seperti panci pengukus, tetapi dasar panci bagian atas tidak berlubang. 


Ilustrasi frying

• Menggoreng (frying) ialah memasak bahan makanan dalam minyak panassupaya bahan makanan menjadi masak, kering dan berwarna kecoklatan. Ada dua cara menggoreng, yaitu deep frying dan pan frying. 

Ilustrasi stir frying, stewing, braising

• Mencah (stir frying) ialah cara memasak dengan sedikit minyak yang dipanaskan dalam wajan di atas api yang besar. Sayuran yang telah dipotong-potong dimasukkan terus sambil terus diaduk-aduk sampai tertutup lemak dan menjadi masak tetapi masih renyah dan tidak terlalu layu. 

• Menyetup (stewing) ialah memasak makanan di atas api kecil, setelah makanan itu direbus/digoreng/ditumis.Hal ini dilakukan agar makanan menjadi lunak dan bumbu-bumbu yang ditambahkan dapat meresap. Menyetup dapat dilakukan pada daging, sayur-sayuran, dan buah-buahan. 


• Menyemur (braising) ialah memasak bahan makanan dalam lemak pada api besar sampai kecoklat-coklatan, misalnya daging, kemudian ditambah sedikit cairan dan dibiarkan mendidih di atas api kecil dalam tempat yang tertutup. Menyemur dapat juga dilakukan pada sayuran tetapi tidak dipanaskan sampai coklat. 


Ilustrasi saluting, broiling, baking

• Menumis (sauting) ialah memasak bahan makanan dalam sedikit margarin, mentega atau minyak, supaya lebih harum dan sedap. Menumis dilakukan sebentar sambil terus diaduk-aduk 

• Memanggang (broilling) memasak bahan makanan langsung di atas api (bara)sampai kecoklat-coklatan dan mendapat lapisan yang kering. Bahan makanan yang dipanggang biasanya daging, unggas dan lain-lain. 


• Membakar atau mengepan (baking) ialah memasak bahan makanan dalam oven atau pan pembakarsampai masak dan kecoklat-coklatan. Mengepan dikerjakan pada: Kue-kue kering, tar, roti, dan lain-lain